Nova chef do Palácio da Alvorada preza pelo bom tempero e pela discrição

Andréa Munhoz foi nomeada em junho para comandar a cozinha palaciana e instalou-se sem fazer alarde, afinada com a chefe

Karla Correia


   A pergunta, aparentemente simples, faz o funcionário do Palácio do Planalto empalidecer. “Ih, isso aí é assunto proibido. Se alguém falar, se dá mal”, brinca, mas com um fundo de verdade. O apreço da presidente Dilma Rousseff pela discrição em torno de qualquer assunto que envolva sua intimidade faz com que os temas mais simples, como a contratação da nova chef de cozinha do Palácio da Alvorada, Andréa Munhoz, sejam tratados assim, como segredos de Estado.

Inclusive, pela própria. Andréa não fala nem atende telefone para dar declaração alguma. “Faz parte da função. A presidente não gosta, então, ninguém fala. Teve gente aí que quis aparecer, pensou em dar entrevista. Quando tocou no assunto com ela, mudou de ideia rapidinho”, confidencia outro palaciano, sem citar nomes. Descrita pela própria família como workaholic — traço em comum com a presidente —, a chef foi nomeada em junho para comandar a cozinha do Alvorada, e instalou-se sem fazer alarde, afinada com os hábitos de Dilma.

“Ela sempre vinha almoçar aqui, mas agora nem tem como, por causa dos horários de trabalho dela”, conta o pai de Andréa, Zeli Ribeiro da Costa, que comanda o tradicional restaurante Lake’s, na quadra 402 Sul. O cardápio inteiro do restaurante tem a influência da agora chef presidencial. É criação dela o confit de pato, servido com molho de frutas vermelhas e purê de batata baroa, incluído na última reformulação do menu da casa. O lombinho de porco confitado — cozido na própria banha de porco — é outra especialidade de Andréa, que gosta de misturar influências francesas a ingredientes tipicamente brasileiros, quando cozinha. “Ela tem um tempero sutil, bem equilibrado. Até a omelete que a gente faz no dia a dia, quando é ela que está fazendo, fica diferente. A receita é a mesma, mas o resultado é melhor. Ela também gosta de preparar peixes e carnes assadas. São o ponto forte dela. Teve uma vez que fez um filé alto com molho rôti que ficou sensacional”, derrete-se Zeli.

Segunda filha de três, a chef cresceu nas cozinhas de restaurantes do pai. Tinha apenas dois anos quando Zeli comprou a casa de massas Pizzaiolo, em sociedade com o cunhado. Já no segundo negócio do pai, também uma pizzaria, equilibrava-se em cima dos engradados de cerveja, para tirar um chope na serpentina, fazendo as vezes de bartender. “Tirava até direitinho, com colarinho e tudo”, ri o pai, orgulhoso.

Ao brincar com panelas de plástico e as de verdade, o interesse pela culinária cresceu. O primeiro emprego foi como assistente de cozinha do Lake’s Baby Beef, o restaurante anterior de Zeli, que ficava no Lago Sul. De lá, seguiu para São Paulo, onde estagiou supervisionada pelo famoso chef francês radicado no Brasil, Emmanuel Bassoleil. Voltou para Brasília como chef do Lake’s, mudando tudo na casa. Treinou funcionários e modernizou o cardápio do restaurante. Também aventurou-se fora do negócio familiar, pilotando as cozinhas dos restaurantes Grand Cru e Café Antiquário, e fazendo jantares particulares.

Foi em um desses eventos que um funcionário do Palácio da Alvorada (outro segredo, pois ninguém revela quem foi) conheceu o trabalho de Andréa. Nisso, ela difere de seus antecessores. Lula teve a seu serviço o pernambucano Caio Henri, que hoje comanda o Las Favas Contadas, em São Paulo. No governo Fernando Henrique Cardoso, Roberta Sudbrack era a responsável pela cozinha do Alvorada. Dilma assumiu o cargo sem preocupar-se com o comando da cozinha do palácio, mas estava, desde o início do ano, à procura de um chef. Foi apresentada ao trabalho de Andréa e aprovou o seu tempero.

Alçada ao posto de “nova grife da gastronomia palaciana”, Andréa Munhoz, agora, se divide entre a cozinha do Alvorada, as dicas frequentes nos negócios do pai e a filha, Júlia, que, segundo o avô Zeli, já mostra gosto pela cozinha. “Volta e meia aparece brincando de fazer massa de farinha, mexendo nas panelas. É o filme voltando, tudo acontecendo de novo”, ri o avô coruja.

Uma das especialidades da chef: Filé mignon ao molho rôti

Ingredientes
Molho rôti:

200 g de aparas de carne
1 xícara (chá) de molho inglês
1 xícara (chá) de óleo
1 cebola
1 cenoura
1 salsão
1 alho poró
1 salsinha
1 cebolinha
1 ramo de tomilho
3 cravos
1 litro de vinho
1 litro de água

Filé mignon:
200 g de filé mignon
1/2 cebola cortada em julienne
1 xícara (chá) de rôti de vinho
salsinha pra decorar
pimenta do reino
sal

Modo de Preparo

Molho:
Aqueça o óleo em uma panela grande. Frite a carne. Coloque — picados grosseiramente — a cebola , a cenoura , o salsão, o alho poró, a salsinha, a cebolinha, o tomilho e o cravo. Refogue por uns 10 minutos.
Acrescente o molho inglês e refogue. Acrescente a água e o vinho e deixe reduzir por umas 6 horas ou até reduzir o caldo pela metade. Deixar esfriar e passar pelo chinoy (chapéu chinês, tipo um coador muito fino). Acertar o sal e pimenta do reino.

Como fazer:

Corte o filé mignon em tiras e grelhar na chapa. Coloque a cebola em separado para refogar. Quando o filé estiver quase no ponto, acrescentar uma pitada de sal e pimenta do reino. Junte a cebola.
Em uma frigideira junte o filé mignon com cebola e o rôti de vinho. Deixe por uns 2 minutos. Coloque numa vasilha, salpique salsinha e o prato está finalizado.


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